Peter Mayle kiidab oliiviõli

22.05.2014

Väljavõte Peter Mayle raamatust „PROVENCE väike välimääraja“

Tavaliselt tuleb meil oma rõõmude eest maksta; ja nii harva on elus leida midagi nauditavat, mis varem või hiljem ei põhjustaks lihavust, hingeldamist, maksatsirroosi, kõrvetisi, liigesevalu, hambaauke, podagrat või südame pekslemist. Aga nüüd saabub kergendus: pärast enam kui kahe tuhande aasta pikkuste tõendite hoolikat vaagimist leppisid arstid ja teadlased kokku, et igapäevased oliiviõli annused on tervisele kasulikud.

Mitte ainult, et see ei sisalda üldse nn halba kolesterooli, vaid ta aitab ka tõsta nn hea kolesterooli taset. See on kasulik seedimisele, tehes libedaks teekonna, mida prantslased nii delikaatselt kutsuvad „transit intestinal“. See sisaldab vitamiin E-d ning oleiinhapet, mis aitavad kaasa luude kasvule. Ja kui te võtate tõeks väited, mille on pärandanud meile eelnevad põlvkonnad, siis võib sellest abi olla kõõma, kuiva naha, kortsude, kõhukinnisuse ja kõrge vererõhu vastu võitlemisel. Joojate jaoks on veel eriline lisahüve. Kaks lusikatäit oliiviõli – sissevõetuna enne, kui teie käsi sirutub pudeli järele – katab mao kihiga, kahandades alkoholi toimet ja vähendades nii pohmelli tekkimise võimalust. (Seda tean ma omast käest.)

Ainult umbes 3% oliiviõlist, mis toodetakse Vahemere piirkonnas, on Provence'ist pärit. Olgu kuidas on, siiski on kohalikud õlimehed teadlikult otsustanud eelistada pigem kvaliteeti kui kvantiteeti, ja Provence'i õli on minu arvates igati sama hea kui tema kuulsam paariline Toskaanast. Siinkohal oleks aus deklareerida puhtalt isiklikku huvi, kuna ma ise olen üks maailma väikseimatest õlitootjatest. Meie maja ümber maatükil kasvab umbes 200 puud ja õli, mis neist saadakse, maitseb – minule, kui kiindunud ja kallutatud vaatenurga omanikule – nagu vedel päikesepaiste.
korjamine algab mõni aeg peale novembri keskpaika, kui väikesed cailletiers on valminud. Järgnevate jõulueelsete nädalate jooksul korjatakse, kammitakse või raputatakse puu otsast maha meie teised sordid aglandu ja picholine ja viiakse veskisse pressimisele. See oli vanasti maaliline etendus: hiiglaslikud veskikivid või koonusekujulised rullikud, puust veskikolud, tohutusuured ümmargused kanepist filtrid – nii võis jälgida iga sammu teekonnal oliivist õliks. Nüüd leiate te eest ilmselt voolujoonelised roostevabast terasest seadmed; pestus oliivid lähevad ühest otsast sisse ja õli tuleb teisest otsast välja, ja vahepeal ei näe te mitte midagi. Mitte nii romantiline, aga palju hügieenilisem.

Kulub umbes viis kilo oliive, et saada üks liiter õli; ning esimese külmpressi õli, millele pole rakendatud ei kuumuse ega kemikaalide mõju, on täiesti puhas toode (erinevalt taimeõlidest, mis sisaldavad toksiine ja mida tuleb enne, kui nad inimestele tarbimiseks sobivad, veel töödelda). Kuid on olemas mitut sorti puhtust ja nüüd me tuleme neitsilikkuse astmete huvitava mõiste juurde. Peaaegu kõik esimese külmpressi õlid liigitatakse neitsilikeks. Kuid nende seast mõne kohta võib öelda, et see on saavutanud oma apogee, neitsilikkuse kõrgeima astme – ja neid nimetatakse uhkelt ekstra virgin.

Esimene kord, kui ma neid sõnu nägin, olid need Luccast pärit oliiviõli pudeli peal. Ekstra virgin – mida rohkem ma seda väljendit vaatasin, seda kummalisemaks see muutus. Muidugi, neitsilikkus on teatud füüsiline olek; selge juhtum, mis ei vaja sõnalist lahterdamist. Kuidas saab üks asi olla eriti neitsilik? Kui see oleks võimalik, kas siis võiks keegi olla eriti rase? Eriti surnud? Ja nii, ilma täpsemate teadmisteta ei pööranud ma ekstra virgin'ile rohkem tähelepanu, pidades seda vaid romantiliseks liialduseks; millekski niisuguseks, mida itaalia kelner võiks sosistada kõrva oma kenale kliendile, pakkudes temakesele salatikastet.

Muidugi polnud mul õigus. Tegelikult on olemas kolm neitsilikkuse astet, mida määratakse rasvhapete sisalduse järgi õlis. Vähem kui 1% ja õli nimi võib ametlikult olla virge ekstra (eriti neitsilik); üle 1%, kuid vähem kui 1,5% paigutab õli kategooriasse virge fine (peenelt neitsilik); kõik, mis on üle selle kuni 3,5%, ning õlist saab virge ordinaire (tavaliselt neitsilik). Aga kuna ühegi neitsi kohta pole viisakas öelda, et ta on tavaline, siis mitte kunagi ei näe te sõna ordinaire ühegi endast lugupidava õlipudeli peal, on lihtsalt virge.

Nagu veinigi, tuleks oliiviõli hoida jahedas, pimedas kohas (ideaalne oleks pigem keldris kui külmikus). Erinevalt veinist ei lähe see aastatega paremaks, vaid on maitsvam otsekohe pärast pressimist. Maitsmismeetodite kohta võib öelda seda, et mida lihtsam, seda parem. Korsiklased soovitavad teil valada paar tilka peopessa, kasta sõrm sellesse tillukesse lombikesse ja lakkuda sõrm puhtaks. Või rebige tükk värsket baguette'i, tehke pöidlaga saia sisse lohk, täitke see lohk õliga, nuusutage, limpsake ja sööge ülejäänu koos saiaga ära. Samuti on see väga hea pritsituna soojale aurutatud kartulipoolikule. Ja järgides ühe väga kõrgesse ikka jõudnud Ülem-Provence'i härrasmehe soovitust, olen ma pealekauba omaks võtnud kombe juua lonks õli igal hommikul, tühja kõhu peale enne sööki. Ta ütles mulle, et see annab kakskümmend viis aastat eluiga juurde.

Kokanduses on nii rohkelt retsepte, kus kasutatakse oliiviõli, et nendega võiks täita terve raamatukogu – igasuguseid asju alates majoneesist ja lõpetades jäätisega, mille vahele jääb sadu toite. Eriti tähelepanuväärne on, et ma pole kunagi kuulnud kellestki, kes oleks kannatanud toidu oliiviõlisisalduse liigrohkuse all. Dieedipolitsei – ehkki nad võivad ju otsida ohtlikke sümptomeid – pole senini suutnud välja tulla ühegi usutava põhjusega, miks me kõik ei võiks tarvitada oliiviõli nii palju, kui tahame ja millal aga tahame. Ometi kord, näikse nii, ei saa head asja olla liiga palju.

 

KAUBALE SAAB ISE JÄRELE TULLA

Järve Keskuse II korrusele Eliksiiri poodi

- Ülemiste Ärimaja valvelauda Peterburi tee 2f, Tallinn