Extra virgin oliivõli – kuumutada või mitte?

18.03.2015

Oliivõli kasutamise ümber levib päris palju segadust ja müüte. Üks nendest on see, et oliivõli ei sobi kuumutamiseks ja et selles praadimine mõjub halvasti nii toidu kvaliteedile kui sööja tervisele.  Kuna tegu on ilmselge valearusaamaga, siis vaatleme seda teemat pisut lähemalt.

Igasuguse õli  kuumutamise juures on oluline teada selle  suitsemispunkti (ingl. k. smoke point), mis näitab ära temperatuuri, mille juures õli lagunema ja suitsema hakkab. Suitsemispunktil praadimist tuleks vältida juba tuleohutuse eesmärgil, kuna liigkõrge temperatuuriga õli kipub kergelt põlema lahvatama. Samuti omandab niisuguse õliga praetud toit ebameeldiva maitse. Lisaks sellele on aga oluline ka fakt, et suitsemispunkti ületamisel tekivad õlis ohtlikud kantserogeensed ühendid (aldehüüdid), mille sisse hingamist igati vältida tuleks.

Oliivõlide suitsemispunkt varieerub vastavalt õli kvaliteedile ja vabade rasvhapete sisaldusele nendes. Rusikareegel on, et mida kvaliteetsem on õli, seda vähem on selles vabasid rasvhappeid ja seda sobivam on see kuumutamiseks. Tavalise oliivi-seguõliga võrreldes on kõrge kvaliteediga extra virgin oliivõli seega kuumutamiseks tunduvalt sobivam, kuigi võrdlemisi kulukas valik. Extra virgin oliivõli suitsemispunkt on 180°C (mõningate allikate väitel isegi kuni 210°C), mis ületab pisut isegi paljukiidetud kookosõli (177°C).

Näiteks Rahvusvahelise Oliivõli Nõukogu (IOOC) väitel on oliivõli kõige stabiilsem rasv, mis tähendab, et see peab kõrgetel temperatuuridel kuumutamisele hästi vastu. Selle suitsemispunkt (410°F  või  210°C) on tunduvalt kõrgem ideaalsest toidu praadimistemperatuurist (356 °F või 180°C).

Keskmised temperatuurid praadimisel (allikas:  IOOC): kõrge veesisaldusega puu- ja köögiviljade praadimine, tavatemperatuur  130-145°C;  taignas küpsetatud, jahu või riivsaiaga paneeritud toit, temperatuur 155-170°C; väikesed tükid, kiire praadimine nt. kala , temperatuur  175-190°C.

Oliivõli kuulub monoküllastamata  ehk Omega 9 rasvade hulka. Kuna tegu on nn. sooja maa õliga, siis ei pea seda säilitama ka külmkapis – piisab, kui õli on tumedas pudelis ja päevavalguse eest kaitstud. Ideaalne temperatuur oliivõli säilitamiseks on 15°C. Extra virgin õli valimisel poes tuleks silmas pidada, et seda ei võetaks kõrgetelt riiulitelt, kuhu prožektorid otse peale paistavad.

Tavapäraselt praadimiseks kasutatavad rafineeritud taimeõlid on töötlemisel kaotanud enamuse oma vitamiinidest ja antioksüdantidest, küll aga on nad rikkad Omega 6 rasvhapete poolest. Kahjuks tekitavad viimased suures koguses tarbituna kehas põletikulisi protsesse ning takistavad ühtlasi kasulike   Omega 3 rasvhapete konverteerimist põletikevastasteks ühenditeks. Südame- ja seedimissõbraliku ekstra virgin oliivõliga praadimine on terviseteadlikule inimesele kahtlemata tunduvalt parem valik.

Kvaliteetne extra virgin oliivõli on filtreerimata ning sisaldab üle 200 erineva kasuliku ühendi, muu seas rikkalikult polüfenoole, E-vitamiini, klorofülli ja karotinoide. Itaalia seaduste järgi säilib oliivõli 18 kuud peale villimist.

ALLLIKAS: http://toitumistarkus.ee/extra-virgin-oliivoli-kuumutada-voi-mitte/#more-193


 

 

 

 

 

KAUBALE SAAB ISE JÄRELE TULLA

Järve Keskuse II korrusele Eliksiiri poodi

- Ülemiste Ärimaja valvelauda Peterburi tee 2f, Tallinn